Verás qué vieiras

Llevo más de dos semanas buscando 25 vieiras congeladas para cocinarlas en Nochevieja, pero hasta ayer no he podido descansar. Tras probar diversos caminos, una compañera del trabajo me mostró el maravilloso paseo adoquinado de baldosas amarillas que desemboca en los grandes almacenes. Me prestó su tarjeta del makro, imprescindible para salir con compra y, con mis padres a lomos, fui en busca de la dichosa almeja. Me encuentro bastante inspirado por el restaurante Raga`s (ya hablaré de él) a la hora de decidirme por cómo hacer las vieiras, después de degustar sus tartaletas a la marinera con gulas y bechamel. Yo probaré a hacer lo siguiente: Salsa marinera (potenciada con caldo de mejillones), vieiras, gambas, palitos de cangrejo, bechamel, queso y gratinado. Todo dentro de las tartaletas que compré en el macro-supermercado, idénticas a las que presenta el Raga`s. Bueno, a mi cuñada Maricarmen no le pondré ni bechamel ni queso, si quiero llegar vivo al 2008.

Por otra parte, y cambiando de tercio, hoy me he encontrado que tras dos intentos fallidos, Abraham me ha contestado. Qué ilusión!!

pd.- Sí, efectivamente, he tenido la tentación de poner otra foto.

19. Por favor, ¿cómo harías unas vieiras gratinadas? Gracias, maestro.
Si rezumando frescura "falan galego", hoy la mayoría se expresan en el escocés de Conan Doyle,cubrirlas de bechamel sería una blasfemia que no le perdonaría el ecuestre apóstol. Más coherente se me antoja "gratinarlas" con pan recién rallado, una miaja de ajo y algo de perejil, para que simulen el verde, acariciante, paisaje de Rosalía: "Nou sé cuándo nos veremos". Calif: gratificante.

Abraham boca

Hace un tiempo que un amigo me recomendó leer una página de El Mundo en donde el cocinero Abraham García respondía de una forma muy singular y culta a las preguntas que la gente de a pie dejaba colgadas en la web. A pesar de que me gustó mucho, dejé la página olvidada como si de un juguete roto se tratase. Pero hace unas semanas, no recuerdo cómo, me topé otra vez con la página del satírico cocinero y retomé la lectura con la misma fuerza con la que un exfumador débil y depresivo cae por segunda vez en la tentación de soplar.

Leí de este genio una receta de alcachofas con pistachos que hice ayer y aquí os dejo de su puño y letra:

En poquito aceite, incluso si es del mío, dore poquito ajo, algo de escalonia y abundante cebolla. Reogue sobre lo anterior las alcachofas apenas liberadas de su último y más duro vestido y cortadas en cuartos. Moje el conjunto con un chorro de vermut seco o vino blanco, añada un puñado de pistachos peladitos y mejor cuanto más verde, más el necesario, la cantidad se la dictará su intuición, caldo blanco o agua. Perfúmelo con un toque de pimienta y un pellizco de nuez moscada y déjelo cocer no más de media hora. Tritúrelo con la turmix, compruebe la sazón y, presionando con un cacillo, páselo por su colador más fino. Puede, si le place, añadir algo de leche o mejor nata líquida. Y acompañarla en el momento de servir con lonchitas de jamón ibérico crujiente, achicharradas en el microondas. Gambas o langostinos peladitos y a la parrilla, o berberechos, ahora en su plenitud, abiertos al vapor.

Yo no puse nada de marisco ni jamón, ya que no recordé que llevase acompañamiento. En cambio puse a modo de picatostes cuatro o cinco frutos secos. Aquí os dejo el enlace para que os paséis de vez en cuando. No tiene desperdicio. Abraham García. Calif: Excelente

Bodeguita, bodeguica y bodeguilla

Este próximo viernes se celebrará el día de San Clemente en la ciudad de Lorca. Esta fiesta se debe a la reconquista de los cristianos de estas tierras encurtidoras allá por el siglo 13. Además, este próximo viernes también se celebrará los 29 años que un servidor anda por este mundo de Dios. Para celebrarlo, decidí llamar a dos de mis cuñados (Francis y Raquel) y proponerles salir a cenar a la bodeguita, restaurante que se encontraba celebrando unas jornadas gastronómicas en donde mi profe de cocina, Pedro, participaba y, a la vez, uno de los restaurantes de la capital recomendados por alboroque. Debo aclarar que este pasado viernes también se celebró el cuadragésimo de Francis, por lo que la salida con ellos tuvo más sentido que de costumbre. Como yo había propuesto el lugar, me molesté en buscar en Internet el paradero del local, pero en vez de mirar la página de donde saqué el teléfono (alboroque), rápido como un gamo, seleccioné la primera página que me escupió el google bajo el filtro asesino de “bodeguita Murcia”. Lógicamente, la dirección que tomé como referencia no era la del restaurante que buscaba. He de decir que hay que ser un poquito cabroncete para ponerle a cuatro restaurantes de la capital La bodeguita, bodeguilla o bodeguica.
En la primera Bodeguilla, ica o ita que visitamos estaban cerrando, a pesar de que eran tan sólo las diez de la noche. En la segunda, que se encontraba en Puente Tocinos, los árbitros de ciclismo de la región de Murcia ocupaban el local totalmente. Que como dijo Francis: “¿árbitros de ciclismo? Pues sí, árbitros de ciclismo. Tras tomarnos una cerveza con un salpicón muy bueno (creo que lo que diferencia a un salpicón bueno de uno muy bueno es que éste último lleva tomate rallado en abundancia) en la ante sala del Mesón La Torre, el cual, según mi cuñada que ya había estado, no valía una mierda, decidimos seguir recorriendo Murcia en busca de nuestra reserva y no quedarnos a cenar allí. Casi a las once llegamos al local donde nos recibieron muy cordialmente, es decir sin importarles que llegáramos una hora tarde. Los locales que trabajan con menús cerrados están preparados ante cualquier imprevisto, por tener los platos ya hechos. Estoy seguro de que no es problema alguno que se les presente para cenar sin avisar el equipo juvenil de fútbol australiano de Sydney y los campeones del mundo de los últimos diez años del Pressing Catch. El menú constaba de seis platos: Flan de queso con salsa de pimiento de piquillo, Crema de apio y manzana, crujiente de foie con higos de la Alpujarra, pintxo vertical, carrillera estofada con crema de patata y trufa naranja y ravioli con crema de coliflor y miel de caña. De postre un creps de manzana al anís. Todo por 35 euros por cabeza, incluido el vino. El servicio fue bastante rápido y con un punto familiar que aunque agradable al principio, restó elegancia al local. Todo estuvo bastante sabroso, aunque lo único que verdaderamente destacó de la carta fue el crujiente de foie, el cual, aunque no sabía mucho a hígado (luego supe que no llevaba), tenía un crujiente realmente especial. El postre, poco flambeado y, por lo tanto, con demasiado sabor a Marie Brizard, terminó por dejar al trasluz la falta de delicadeza a la hora de cuidar los pequeños detalles. Creo que con un pequeño esfuerzo, la bodeguita podría dar el salto a la primera fila de los locales gastronómicos, si empiezan, eso sí, por cambiar nombre tan común entre los garitos murcianos. Puntuación: Bueno.

Casón, 1; Sergio, 1

Hace semana y pico estuve trabajando por segunda vez como pinche en el Casón de la Vega. Al terminar, el jefe de cocina me preguntó por cómo iba y tras una conversación en su despacho me despedí de esta aventura de fines de semana. Quedamos en que iba a ir alguna tarde de los días entre semana, como prácticas no remuneradas. La verdad es que se lo agradezco, ya que tendría al lado mío al jefe de cocina para hacerle las preguntas que quisiera. Los fines de semana son un rollo, no se cocina nada. Sólo trabajas como camarero dentro de la cocina. Pero a diferencia de lo que me pasó la primera vez que estuve trabajando (no comí nada), en esta ocasión comí bastante. Sushi, croquetas, gambas rebozadas, calamares, tartaletas, espárragos en témpura, etc, etc. Además, con cuatro o cinco cervezas de barril. La verdad es que me obsesionaba más comer que aprender, quizá porque sabía que no iba a aprender mucho. Era la sensación de que tenía que quitarme el delantal de pardillo que me había puesto el primer día y cuando me largué a eso de las doce de la noche, lo hice con una sonrisilla por haber cumplido mi objetivo.

Tratado de buenas maneras I

El pasado miércoles también tuve curso de cocina. No os he puesto entrada alguna porque no he tenido el tiempo y las ganas suficientes de ponerme a escribir sin soltar un rollo de tres pares de huevos. Atún rojo con cus cus y una crema de Idiazabal, por un lado, y magret de pato en ensalada tíbia de pasta, por el otro. Como la primera semana en la cocina hubo cuatro recetas distintas, más de uno se quejó de no haber aprendido cómo se realizaban el resto de recetas, Pedro, el profe, decidió hacer sólo dos recetas, aun equivocándose al hacerle caso a los lloricas. Destacaría lo bien combinados que estaban los dos platos y lo sabroso que queda el cus cus con la salsa de queso. Por lo demás, nada que comentar.

Pero sí quiero hacer mención especial a varios integrantes del grupo que siguen empeñados en ser el centro de atención de allí donde se encuentran. Lo hacen de diferentes formas: gritan tacos vulgares para hacerse oír, desobedecen las reglas del grupo y hacen y deshacen a sus anchas cualquier cosa que a ellos les parece. No llevan guantes en clase, siendo obligatorio llevarlos (en las cocinas profesionales también es obligatorio). Cambian de grupo a su antojo, dependiendo de si les gusta o no la receta que les ha tocado. Meten el dedo para probar cualquier salsa y arrebatan las herramientas de las manos con las artes más sucias y vengativas posibles. Por favor, señoras, dejen de ser unas hijas de puta y unas gallufas* y colaboren con la sociedad que les ha tocado convivir. Y tener en cuenta que gritar en presencia de gente que no os conoce es igual que oler a sudor rancio y ponerse a dar abrazos a diestro y siniestro.
El curso es bueno y lo van a joder tres imbéciles impresentables.


*Gallufas.- Dícese de las mujeres que no son agradables. Protestan de todo y no admiten que algo no se haga como a ellas les gusta aunque no aceptan correcciones de nadie. También desprenden la sensación de tener al marido a dieta estricta desde hace bastante tiempo.

Las expectativas se cumplen

No era fácil que el curso de cocina cumpliera con los requisitos que el primer día me había imaginado, ya que además de dar contenidos interesantes, como así ha sido, esperaba que algunos alumnos de clase no volvieran nunca más y hacer así del curso algo más personal. No hubo suerte y tuve que conformarme con los contenidos interesantes.

La clase comenzó con una charla un pelín larga sobre una posible excursión a unos encuentros anuales de gastronomía que se están celebrando en Murcia. Pelín larga, porque el profesor, Pedro, leyó una a una las ponencias que se iban a realizar sin tener en cuenta que los oyentes allí presentes no conocíamos a nadie de los nombrados. Después entramos en materia. De los cuatro platos que íbamos a elaborar -tortilla con patatas chips, verdura salteada en wok, brochetas de pollo y cebolla con salsa de yogur al curry, un postre y unas piruletas de chocolate con peta zetas y pipas- nos tocó el que yo deseaba: el postre. Yo sólo sé hacer dos recetas dulces y me pareció una buena oportunidad para saber algo más de repostería. Algunas compañeras de nuestro grupo se quejaron de que era el plato más difícil, pero… “Almendra! ¿Prefieres saltear verdura?”.

El profesor simuló con bastante acierto el funcionamiento de una cocina profesional y algunos al terminar se quejaron del estrés que habían llevado durante la preparación, ya que éramos muchas manos para tan poco espacio. La verdad es que no es así; en una cocina profesional trabajas con bastante más estrés del que hubo en clase. El grupo era de ocho y la receta que nos tocaba contenía tres elaboraciones diferentes: una galleta de almendras como cama del postre, una mus de queso y unas peras en almíbar. Cuando nos encontramos con todos los ingredientes en la mesa, algunos de nosotros repasábamos la receta, mientras el resto miraba de un lado al otro. Nadie se decidía a decir nada. Éramos la partida de postres y necesitábamos a alguien que repartiera el trabajo para empezar a hacer algo. Yo no lo veía claro y mi madre, que tiene más tablas que todos los que estábamos allí, viendo la indecisión del personal comenzó a ponerse los brazaletes de capitán, sargento, soldado y pinche. Imagino que eso de querer hacerlo todo es algo que viene intrínseco en ser madre o mayor de cuarenta. Al final nos faltó un poco de tiempo, pero se pudo ver más o menos el resultado, a pesar de que la gelatina de la mus no hizo su efecto por falta de tiempo, por lo que la consistencia del postre no fue la deseada. Me quedo con la receta de nuestro postre y con la de las piruletas de chocolate, que dan mucho juego para cuando mis sobrinos vengan a ponerme las manos en las paredes de mi cocina. Las risas de adolescentes que nos dimos mi primo Paco y yo cuando éste preguntaba cual era la yema del huevo, "¿lo que se sopa o lo otro?", también ayudaron a que la tarde pasara en la gloria. Creo que hay un gran nivel en docencia y un altísimo nivel culinario. Esperemos que siga así.

Señoras, dejen paso

El miércoles pasado comencé un curso de cocina que me tiene bastante ilusionado. No es el típico curso donde nuestras madres van a corregir al profesor de cómo se hace la olla gitana, al revés, me dio la sensación de que el curso no es precisamente lo que esperan las amas de casa. Mi prima, que es la técnica de ayuntamiento de la concejalía de la mujer, ha organizado un curso de cocina imaginativa con quien parece ser un cocinero del recopón. El tío es un cachondo y un enamorado de la cocina en todos sus ámbitos. Habló de grandes cocineros, de nuevas recetas de cocina, de técnicas de Adrià y del funcionamiento de una cocina y, por lo visto, todo eso lo vamos a ver durante el curso, el cual dura casi un año. Estoy encantado porque es justamente lo que busco desde hace mucho tiempo: alguien con el que entablar una conversación culinaria interesante. Ya os iré contando como transcurre todo, pero de momento, los miércoles por la tarde no estoy para nadie.

Por fin... Reina Mora

Tras vivir más de dos años el acoso y censura del gobierno local (PSOE) para que La Reina Mora no abriera sus puertas, sus dueños, por fin han visto la luz al final del camino y hace apenas dos semanas dieron el pistoletazo de salida gastronómica con una inauguración por todo lo alto. No tengo fotos, pero me consta que hubo canapés, vinos y baile de los siete velos. El restaurante está ubicado justo enfrente de la Torre de los Moros, de ahí los problemas-censura que han tenido que vivir los propietarios. Tal y como se explica en Si yo te contara, las vistas y decoración del local son de lo más acertadas, a pesar de que unos intereses electorales dijeran lo contrario. La carta es escasa, ya que contiene sólo un menú degustación de 33 euros, cuatro platos de carne y cuatro de pescado, además de las ensaladas, los postres y el vino. Pedimos el menú degustación, el cual comenzaba con una ensalada verde con un helado de parmesano que presuponía un final de cena mejor del que en realidad tuvimos. Fenomenal el contraste de texturas y temperaturas entre la reducción de la vinagreta de vinagre balsámico y aceite con el helado. De entrante, un pastel de puerros o verduras minúsculo napado por una salsa de verduras. El problema de los pasteles es el mismo que el de las croquetas: no vale con triturar pescados o verduras, hay que potenciar el sabor. En este caso la porción pecaba de pequeña y pedía a gritos una salsa con más personalidad, tipo espinacas o calabaza con un aceite de cítricos o, ¡por qué no!, un alioli suave. De primero nos sirvieron un rape, también escaso, con una salsa que en esta ocasión ganaba en calidad al pescado, el cual, debido a un error del camarero nos sirvieron después de la carne con prisas y corriendo. De segundo (en realidad de primero) un solomillo de cerdo con una salsa con pasas. Buena la salsa, un poco seca la carne, pero bueno al fin y al cabo. El postre, una mus de chocolate, muy, muy bueno. En definitiva, a parte del helado de parmesano en la ensalada, la buena decoración y ubicación del restaurante y el mal servicio del camarero, no hubo nada sorprendente. Pero volveré para ver el resto de la carta y cambiar la imagen un pelín pobre que se nos quedó a los comensales. Se nota que los dueños saben lo que llevan entre las manos y sé que en muy poco tiempo limarán esos flecos tan feos que se quedan al principio de inaugurar un local. Al terminar, puedes bajar a la bodega reconvertida en bar de copas, para tomar un digestivo en tranquilidad. Además, sólo por los problemas que han pasado se merecen, no una, sino cien oportunidades. Calif: regular

Al que madruga, Dios 'la polla'

Ayer contraté a un senegalés para que me arrancará a golpe de azada las cepas de los árboles que me estorban en el Badabíng; un trozito de huerta del cual soy propietario y del que de momento sólo recibo disgustos. Esta mañana a las 8 de la ¡madrugada! he recogido al operario en "Las Parcelas", una pedanía de Las Torres de Cotillas (algo así como el Harlem de la Vega Media) y tras acercarnos al Badabíng, le he enseñado lo que tenía que hacer. “No problema, no problema”, decía una y otra vez el chaval de 22 años.
“¡Coño! -he pensado-, sí que son trabajadores los africanos, sí”.
A los diez minutos de estar cavando me ha cambiado el argumento de "no problema" por "muy difísil", se ha montado otra vez en el coche y lo he llevado de vuelta a Harlem.
“¡Coño! –he vuelto a pensar-, sí que son gandules los africanos, sí”
Esto no lo escribiría si el haberme levantado una hora antes de lo normal para recoger al cabrón del africano no me hubiese influido gastronómicamente. Pero sí, me ha influido: se me ha ocurrido una idea que ya he puesto en marcha en otros foros para que me asesoren. Va de vinos y os pego el mensaje que he dejado en internet y ya me decís algo:
Imagino que para el que no tiene ni idea de vinos, pero le gusta este mundillo, lo primero que debería de hacer es empollarse un poco los tipos de uva, la elaboración del vino, el proceso de fermentación, etc, etc. Pues bien. Tras esa introducción, que seguro que está en internet, alguien que entienda lo suficiente de vinos podría ir recomendando algunas botellas para que los demás fuéramos experimentando. Además, debería de mandar su 'CATA' por escrito para que los que estamos más pegadicos podamos comparar nuestras valoraciones con las del sumillere y comentar después el tema.
Lo bueno es que juntándonos cinco o seis, se compran varias botellas para la cata y el precio no se dispara.

¿A que está chula la idea? Ya pueden ir apuntándose a las catas!!!

John con curry

Uno de los primeros platos que despertaron al oso gastronómico que llevo dentro fue el pollo al curry. Resulta que, eso de no ser un estudiante modelo ha hecho que multitud de profesores particulares hayan pasado por mi vida. El último que tuve me marcó personalmente desde el primer día en que lo conocí. Me refiero a John, un escocés afincado en Murcia con una mentalidad 20 años más adelantada que el resto de personas que conozco. John es el típico hombre al que le ocurren infinidad de anécdotas nada más salir a la calle. Es lo más parecido a “Bob el divertido”. Yo le decía bastante a menudo que parecía Cocodrilo Dandy, saludando a derecha e izquierda a todo el que se le cruzaba en el camino. Era muy gracioso verlo. Y aprendí muchísimo de él tanto académica como personalmente. Además cocinaba muy bien. Si con algo relaciono a John es con el pollo al curry, ya que tras dar clase de inglés, si se hacía tarde, siempre me invitaba a cenar (cosa que yo esperaba como un niño pequeño). Tenía una caja de madera con más de 50 especias indias que le enviaba su hermana a granee desde Londres. Hacíamos el curry cada vez de una manera, añadiendo multitud de especias entre risas y cerveza. Creo que a él le debo gran parte de mi pasión por la cocina, ya que por primera vez en mi vida entendí que cocinar podía ser divertido.

Ahí va la receta.

Pimiento verde y rojo, cebolla, pechugas de pollo, yogurt natural, comino, curry, pimienta, guindilla y arroz basmátic.

Mezclar el yogurt con el pollo troceado y el curry y dejar macerar durante un día. Se trocea la cebolla y el pimiento en trozos más o menos grandes. En una sartén con aceite se ponen las verduras con el comino y un poco de pimienta y guindilla. Cuando la verdura esté hecha se incorpora el pollo con el yogourt y se deja hasta que la salsa reduce y el pollo se cuece. Servir con un poco de arroz. Recuerdo que él ponía unas mermeladas en el centro de la mesa para poder contrarrestar el picante del plato.

Aloz

Desde casi el principio de mi vida culinaria me han obsesionado las guarniciones. Creo que la comida que se pone para acompañar o completar un plato es tan importante como el protagonista del propio plato. Las verduras, por regla general, es la guarnición más utilizada por los restaurantes españoles, pero cuando salimos de España, el arroz es el protagonista principal. En China no se come pan, sino arroz, y en Portugal, acompañan los platos incluso con arroces caldosos. Es cierto que cuando un plato lo acompañas con arroz la presentación pierde en calidad, debido a que estamos acostumbrados a que el arroz se sirva en platos combinados y en lugares de no muy buena calidad. Pero creo que estamos equivocados. El arroz es el acompañamiento perfecto para esos platos de carne que vienen napados con abundante salsa, aunque nos recuerde a los platos combinados de las cantinas de universidad. Aquí os dejo un enlace en el que podéis ver diferentes tipos de arroces, no sólo para acompañar, sino para esos días en los que volvemos de trabajar (Mati) o del gimnasio (Francis) y no sabemos que hacernos para salir del paso. Pincha aquí y baja un poco por la página.

Mi primer día: ¿Soy el único pinche español?

Sábado. 17.30 horas. La urbanización de Los Vientos queda a unos quince minutos de mi casa y aun tengo que ducharme y afeitarme antes de largarme hacia Santomera, donde se encuentra el restaurante el Casón de la Vega. Aunque tengo ganas de empezar y ver lo que me espera, me jode levantarme de la mesa en la que mi mujer y parte de mi familia se encuentran charlando alegremente. Una botella de Grenfiddich etiqueta no se qué con casi 200 meses de edad también tiene parte de culpa de que no me apetezca irme. Tengo que estar a las siete de la tarde, pero como soy medio gilipollas, llego a las seis y media y me toca esperar. Una vez entrado en la cocina, una señora albanokosovar con una libreta en la mano me ofrece un delantal de plástico a la vez que me invita a que le acompañe.

-Serllo, ¿no? Bieng. Ponte estu.

-Perdone, ¿tengo que ponérmelo por el cuello o puedo utilizarlo sólo por la cintura? ¿Sabe usted? Es que me agobia.

La pobre mujer que vino huyendo del frío me mira con cara de 'éste es gilipollas’ y volviendo a mirar la libreta me contesta:

-Póntelo como quieras, pero hay productos que no saltan. Tú sabrás”.

Perfecto, me digo. Ya sé que voy a limpiar como un cabrón.
Comienzo en las freidoras. 210 empanadillas, 210 croquetas y una bandeja de espárragos para hacerla en témpura. ¿Témpura? Coño, yo creía que se decía tempura. ¿Ves? Sergio, ya has aprendido algo. Justo enfrente, otra albanokosovar hace exactamente lo mismo que yo aunque a un ritmo más lento. Yo he venido a trabajar, que no se me olvide. Cuando vengo a darme cuenta, los fuegos, la cocina y el suelo en donde me encuentro están totalmente llenos de chorretes de masa de témpura. ¡Madre mía! Lo he puesto todo como un Cristo. Busco desesperadamente a mi compañera de fogones con la esperanza de ver en ella un caos mayor o igual que mío, pero no tengo suerte. La colega coge los espárragos, los introduce en el cuenco que contiene la masa y, uno a uno, los deja en la freidora. ¡¡¡Hijaputa. No ha manchado absolutamente nada!!! Intento limpiarlo, pero ya hay zonas donde se ha secado y se necesita una espátula para levantar la porquería. Anteriormente, hablando con mi compañera de freidora, noté cómo el jefe de cocina me escuchó decir que era mi primer día. Al minuto quiso saber qué bandejas eran las que había freído yo, para acto seguido acercarse hacia ellas y comprobar el estado de las empanadillas. No me dijo nada y deduje que no estaban mal hechas. Cuando terminé con los congelados, me mandaron a una sala con trece grados de temperatura en donde tenía que ir colocando platos fríos ya montados de un sitio a otro. A algunos había que ponerle un gajo de mandarina, a otros quitarle una servilleta que protegía a la ensalada de posibles resecaciones, y a otros simplemente había que ponerle sal. Mientras, el jefe de cocina controlaba la comida que se encontraba en unos hornos en forma de cabina de teléfonos. Los camareros se acercaban una y otra vez para coger los platos que había que servir. Cuando estuvo hecha la comida caliente, estuve montando cien platos de carne con patatas y otros tantos de pescado con verduras junto a mi jefe de partida, con quien entablé una conversación inútil de lo más simpática. Tuvimos 15 minutos de espera sin hacer nada en los que no sabía si tenía tiempo de sentarme, beber agua, comer o fumar. Tras servir la cena hicimos lo mismo con los postres: Montar y sacar. Para terminar, limpieza a fondo. Las rodillas me pesaban y la espalda estaba resentida, pero sabía que estaba terminando y eso me tranquilizaba. Me ocurrieron algunas anécdotas más pero las dejo para otro momento. Cuando pude irme eran las doce y media de la noche y no había cenado. Me encendí un purito que me supo a rallos y volví a casa con la camisa manchada y sin mis gafas de conducir, olvidadas en el microondas gigante de mi nuevo puesto de trabajo. Pero mereció la pena, porque aprendí que a una salsa de pescado se le puede añadir jugo de limón y contrastar la acidez con aceite de oliva.

Mi primer paso

Hace apenas dos semanas decidí dar un paso hacia adelante en lo que a conocimientos gastronómicos se refiere. Cogí un libro de cocina gastronómica murciana que andaba por mi casa, de esos que en las últimas páginas llevan una agenda con casi todos los restaurantes de la Región. Copié los correos electrónicos de los restaurantes que más tilín me hacían y escribí una carta pidiendo un puesto de trabajo en alguna de sus cocinas siendo lo más sincero que se puede ser en estos casos. Lo hice de forma que quien recibiera el email no pudiera ver a quien más le había escrito, por lo que parecía una carta personalmente escrita hacia ellos. No me contestó nadie e incluso creo que no me leyó nadie. Así que cogí la misma agenda que portaba los correos electrónicos y busqué los teléfonos a los que había que dirigirse para reservar mesa. Me interesaban el Palacete de la Seda, La Finca Buenavista, Rincón de Pepe y Restaurante Monteagudo, ya que menos en este último he estado en todos y es precisamente la cocina que me interesa. Entre “llama más tarde” y “estamos de vacaciones hasta el día 4” coincidí con la hija del señor Juan Lax (restaurante Monteagudo), quien fue la única que me pidió el número de mi teléfono móvil. Le di mi número. Bueno, en realidad el de Irene, ya que hacía dos días que había perdido el mío y estaba (estoy) sin teléfono. Total, que me llaman para entablar una entrevista en el propio restaurante. Que si yo tengo muchas ganas, que si yo soy algo más que un pela patatas de tres al cuarto, etc, etc. Al final, Lax buscaba a un jefe de cocina que supiera, y no a un ilusionado montón de carne sebosa sin conocimientos. Vamos, que le faltó decirme: “pero, tú tienes estudios, piltrafilla”. La semana que viene comienzo como pinche, sólo los sábados, de momento. Es como hacer un curso de cocina, solo que me pagan. Estoy muy ilusionado porque sé que voy a aprender mucho. Sólo espero que, como dice mi padre, no me echen cuando me vean comer.

Las Natas

Un dulce portugués

Cada vez que he estado en Portugal me he vuelto con multitud de elementos que han transformado mi vida. Un amigo, diez quilos de más, el principio de lo que será una calva deshonesta, un montón de asignaturas aprobadas y una receta de cocina son algunos de los más destacados. Los recuerdos, el amigo, las asignaturas, los kilos y la calva me los traje hace cinco años cuando estuve estudiando allí, pero la receta, que es de lo que vamos a hablar, la adquirí en este último viaje. Estuve ojeando un libro de recetas portuguesas en el que venían varios guisos y algunos postres tradicionales, pero como yo esos platos no los conocía, no los había comido, no me interesaron. En cambio, hay un postre llamado ‘natas’ que además de ser muy apetitoso, forma parte de mi vida en los dos periodos de tiempo que he pasado en Portugal. Pedí la receta y una amiga lusa me la proporcionó. Yo he hecho dos veces en mi vida dulces y me ha salido perfecto. Os la pongo:

Ingredientes:

Un litro de leche
Cinco cucharadas de azúcar
Tres cucharadas de harina maicena
Un bote de leche condensada
Una rama de canela
Una monda de limón
Una pizca de sal
Ocho yemas de huevo
Pasta quebrada

Preparación: Mezclar la harina y el azúcar con un poco de leche. Batir las yemas como para tortilla, mezclar con la leche condensada y el resto de la leche. Poner al fuego y añadir la harina con el azúcar, la ramita de canela y la monda de limón. A fuego lento, no dejar de mover hasta hacer una masa espesa y compacta. Retirar la canela y el limón y en los moldes para flanes colocar la pasta quebrada (no sube). Rellenar y poner un poco de canela por encima. 40 minutos al horno a 200 grados y…bualá!!!

Lusitania

Ya sé que ni dios de los que leéis esto vais a ir en vuestra puñetera vida a Coimbra a pasar vuestras vacaciones. Bueno, ahora que lo pienso; Lola y Tomás ya han estado y Francis y Felipe estuvieron a punto. Bueno, aun así, este comentario no os servirá para absolutamente nada si os encontráis por allí sin mi presencia, por lo que si vais, llamadme. Coimbra se caracteriza por ser una ciudad en la que los exagerados platos de comida que te sirven son disueltos tras cinco minutos de paseo por sus innumerables e interminables cuestas. La parte vieja de la ciudad se encuentra en la montaña, por lo que ver in situ los sitios de interés turístico como las catedrales y la universidad es lo más parecido al paseo que anduvo Simón de Cirene. Aunque sinceramente, merece la pena.
Huesos de cerdo, habichuelas con jabalí, brochetas de carne a la parrilla, arroz y pescado, mariscos, sopas, costillares de cerdo, el cochinillo, y un millón de cosas más se realizan y se sirven de forma contundente. Normalmente, el arroz, al igual que en China, es en la cocina lusa lo que para nosotros la ensalada, siempre la encuentras en la mesa. En definitiva, la comida portuguesa es, sin duda alguna, contundente y económica, además de sabrosa y tradicional. Calif: Muy bueno.

Mazarrón: pan, vino y porrón

Hace unos tres años, tuve el placer de ser compañero de trabajo de Don Ángel Montiel, entre otras cosas, jefe de la sección de opinión del periódico regional La Opinión de Murcia. Me contó que el primer premio de poesía que había ganado en su intensa vida fue en Mazarrón, y que se lo adjudicó presentando (con un par) la siguiente obra: Mazarrón: pan, vino y porrón. Aquello me hizo mucha gracia y, desde entonces, siempre que hago referencia al lugar donde aprendí a pescar, nadar o bucear, en mi cabeza se repite la creación de Montiel al completo. Hoy voy a hablaros de algunos sitios en los que he estado durante este verano y que por referencias y por propia experiencia podemos ponerlos los primeros en la lista de locales de la zona.

En primer lugar, el restaurante La Siesta, ubicado en la zona de Bolnuevo, es un restaurante con una de las mejores cocinas que he probado en mucho tiempo. Los productos de primerísima calidad, y las raciones contundentes. No me importaría trabajar gratis unos meses allí para aprender el punto exacto de cocción que le dan a las carnes y pescados. Si os acercáis a comer, pedir mesa con tiempo, ya que los fines de semana de los meses de verano es imposible encontrar un hueco. Tendréis ante vosotros una carta extensa de platos tradicionales en la que quizás, por poner un pero, se echa de menos alguna novedad que sorprenda gratamente al comensal. No perderos la tarta de canela. Calf: Muy bueno.
Detrás de la cala pequeña de Bahía (una playa sucia y con algas. ¡No vayáis!) se encuentra el Puerto Deportivo y Club Náutico de Mazarrón. En él, además de poder disfrutar de un paseo estupendo contemplando los barcos, se encuentran dos restaurantes que, cada uno por diferentes motivos, merecen ser comentados. Hace bien poco (un año aproximadamente), un empresario vio la magnífica terraza y la deliciosa brisa que tenía el antiguo bar del club náutico y decidió convertirlo en un restaurante pata negra con verdaderos manjares gastronómicos. No recuerdo como se llama, pero pregunten por el restaurante del Club náutico y al fondo del puerto lo encontrarán, no tiene pérdida. Tanto éste como la Siesta exigen llevar en el bolsillo al menos 40 euros por cabeza, pero el del Club Náutico es más elegante, más bonito y la carta os dará la opción de descansar por una noche del solomillo a la pimienta o de la lubina a la espalda. Por otro lado, tomaros unas gambas al ajillo en El Caldero, un restaurante familiar en el que un solo camarero sirve a toda la barra al mismo tiempo que se enfrenta dialécticamente con cualquier listillo que se preste y, además, gana. Un espectáculo. Calif: Muy bueno.

Triunfar sin pringar

Iba a explicar paso por paso los pasos que pasé para pasar un costillar de cerdo crudo en una pasada de costillar. Pero paso. Prefiero intentar que comprendáis las variedades que tiene la cocina en casa. Yo descubrí este plato al ver en televisión, como ya dije, un programa de cocina de un cocinero londinense (Oliver Twist) y de uno japonés u oriental (Wok). El primero hacía el costillar de cerdo restregando perejil, cilantro, jengibre, pimentón, orégano, alguna cosa más y mucho chile.

El segundo lo hacía poniendo en un cazo caldo de pollo, soja, ajo y miel (Una copa y media de caldo, 1/3 de soja, 4 dientes de ajo fileteado y una cucharada de miel). Ambos iban regando cada cierto tiempo el costillar por encima, para que éste no se resecara. Una hora en el horno a 170º C y..."bualá". Yo hice la mezcla japonesa para mi costillar, pero además, puse romero, tomillo y pimienta a la carne, antes de disponer todo el caldo preparado por encima de la pieza. Llevad cuidado con la sal, ya que la soja ya pone el punto de sal. Fui regando cada 20 minutos y en vez de una hora lo dejé hora y media a 150º C. Para que la carne se separe del hueso y quede tierna hay que dar mucho tiempo a poca temperatura. Si cuando llevas 1h 15’ ves que no está doradito por encima, subimos la temperatura un poco, aunque no os va a hacer falta. Cuando se cumpla el tiempo, para el horno y deja el costillar dentro, esperando a que los comensales terminen con el aperitivo o primer plato que has preparado. Seguidamente, sacamos a un cacillo todo el líquido que contenga la bandeja del costillar. Para esto es preferible que antes troceemos en seis partes la carne y la pongamos en una fuente. Una vez que tengamos el líquido en un cazo al fuego, preparamos una cucharadita de harina en un vaso con un poco de agua caliente-tibia, para que se disuelva la harina perfectamente. Después juntamos el vaso con la harina disuelta a nuestra salsa y ésta espesará a nuestro gusto. El arroz blanco es un buen acompañamiento, aunque podéis descongelar un par de bolsas de arroz tres delicias para no entreteneros demasiado. Hacedlo y veréis como el costillar que sirven en Del Gallo Blues no es tan interesante como parece.

Esto está crudo

Muy de vez en cuando cojo el coche, a mi mujer y la tarjeta de crédito y me largo a darme un verdadero capricho yendo a cenar a un japonés. Normalmente, me acerco al que está a la espalda del hospital Morales Meseguer, que es el que mejor resultado me ha dado hasta la fecha. Tras haber ido un par de veces, decidí aprender a hacer algo de esta cocina tan elaborada y sabrosa, con el fin de ahorrarme unos durillos cuando me apeteciera pescadito con arroz. No es difícil, de verdad, lo que importa es coger el concepto, como diría el gran Pazos. El concepto, al igual que la elaboración de todas las comidas, es bien sencillo de pillar. Por ejemplo: la gran mayoría de salsas que acompañan la comida en el restaurante chino son a base de caldo de pescado con soja, por lo que teniendo un pimiento, unas zanahorias, una cebolla y unas pechugas de pollo, puedes comer un plato chino a cualquier hora del día. Pero aunque la cocina china está deliciosa, la de aquí, no la de allí, me parece del género tonto hacer en casa unos tallarines con gambas, teniendo a mano un teléfono para pedirlo al restaurante más cercano. El precio y la calidad de los restaurantes chinos hacen absurdo pringar la cocina para cocinar. El mundo del sushi es otra cosa. Yo hago sólo tres recetas de la comida japonesa. Suficientes, por otra parte, para cenar sin echar de menos las manos japonesas del cocinero del restaurante. Las recetas son arroz con pescado (atún rojo y de ijada y salmón), taquitos de pescado macerados en aceite de oliva y soja (receta de Adrià) y sushi maki. Esta noche viene mi hermano a cenar, y además de esto, voy a preparar unas costillitas de cerdo al horno. Precisamente vi esta semana dos recetas distintas de cómo preparar las costillas de cerdo, una a un japonés y otra a un londinense y las voy a combinar para darle un punto oriental-picante. Por cierto, ‘La casa de Xu’ es posiblemente el mejor restaurante chino de Murcia. Puntuación: Muy bueno

El Bulli: Sin palabras

No voy a hacer comentario alguno. He encontrado esta entrada en otro blog gastronómico y quisiera que vierais las fotos de lo que se come en el mejor restaurante del mundo. Disfrutad.
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Cenas en casa

Esta noche tengo cena en casa. Recuerdo las cenas que montaba todos los jueves en los meses que mi mujer trabajaba fuera de Murcia. La de hoy es parecida a aquellas de antaño, ya que uno de los amigos que nunca fallaba a dichas reuniones culinarias, y que llevo 15 días sin ver, viene con su novia. Mi primo también vendrá, cosa que ha complicado el menú que tenía pensado, porque el cabroncete no come nada que lleve queso. Iba a hacer unos entrantes a base de huevos de codorniz con jamón, una ensalada potente y un risotto. Como el risotto lleva parmesano, tendré que cambiarlo por otra cosa que les guste a los tres. Creo que no voy a calentarme la cabeza y prepararé unos solomillitos al jerez o al fua, aunque me apetece cocinar alguna cosa nueva no quiero pasarme dos horas en la cocina mientras los invitados se atiborran a cerveza y patatas. Estoy deseando, porque estas cenas siempre terminan bien.

Por otro lado, mañana voy a hacer una cena sólo para mi mujer y para mí, en la que sacaré la vajilla nueva, las velas y espero que la inspiración que me falta hoy para decidir la cena. Lo de mañana sí que es una incógnita, aunque tengo claro que si dejo que decida ella el menú, tendré que hacer varios tipos de comida japonesa y cocochas al pil pil, aparte de alguna receta picante que siempre viene bien en estas ocasiones. Estoy deseando, porque estas cenas siempre terminan bien.

Comer en Molina

Llevo varios días pensando en recomendar algún sitio para comer cerca de donde tengo mi hogar; Molina de Segura. A pesar de tener un centenar de locales para comer destacaría tres: la Abadía, el bar Casa Ángel y el Richard. Cada uno en su estilo, son las tres mejores opciones que encontramos en la localidad molinense. El primero es un restaurante muy tranquilo y elegante, en el que el trato de los camareros y el silencio que se respira en el salón anticipan al comensal lo que será con toda seguridad una buena comida. Si no me creéis, preguntad al alcalde Eduardo Contreras, el cual visita el restaurante con asiduidad. Todo se encuentra perfectamente elaborado y creo imprescindible probar sus crepes de Camember y sus arroces con calamares en su tinta. Destacaría la melosidad de estos arroces negros conseguida por la habilidad del cocinero de sustituir la cebolleta del sofrito previo a la cocción por puerros. Magnífico. Calif. Muy Bueno. Por otra parte, el bar Casa Ángel (plaza de la Molinera) ofrece a sus comensales un buen marisco a un precio y un ambiente familiar muy característico. Ojo, que eso no quiere decir que la cuenta no lleve tres cifras si os emocionáis pidiendo bichos marinos. Imprescindible probar el pulpo, el arroz y bogavante y el rabo de toro. Aprovechad también para pedir quisquilla a la sal (plancha), en vez de comerla cocida, ya que es uno de los poco restaurantes en los que la he encontrado así. Calif. Muy bueno. Y el Richard, antiguo bar Museo, es el lugar que recomendaría para tomarte una cerveza con unas tapas caseras bien cocinadas como calamar a la plancha, ensaladillas de varios tipos, caballitos, carpaccio de bacalao, revuelto de setas, espárragos y gambas y alguna carne o pescado a la plancha. Todo riquísimo. Calif. Muy Bueno.

Menús cerrados

Posiblemente, lo que nos gusta de los restaurantes con menú cerrado sea el no tener que estudiar una carta con 14 platos diferentes después de haber estado trabajando duramente durante todo el día. Creo que nos entusiasma sentarnos a la mesa del local con la sensación que teníamos cuando nuestra madre preparaba la cena. “No sé lo que me apetece, mamá. Haz lo que sea”, decíamos. Esa incertidumbre era maravillosa: acostado en el sofá viendo Farmacia de Guardia o a la selección de fútbol española ganar a la de Islas Feroe por 0-1, mientras nuestra madre se las ingeniaba para que el chaval se comiera dos trozos de hígado (puaggg) o un filete de salmón a la plancha, que es muy bueno para el colesterol. Esto es lo que sentimos al ir a restaurantes como la Finca Santiago o Casa Salvador, en donde aunque no puedes variar el menú, la bebida está incluida ( en Casa Salvador sí, en La Finca no lo recuerdo) y el precio ronda los 25 euros. He estado varias veces en La Finca, y siempre he salido muy contento. Los entrantes: sobrasada, queso fresco a la plancha, etc, etc, son abundantes y contundentes y como suele ocurrir en estos lugares, los arroces son la especialidad. En Casa Salvador varía los entrantes, pero es el mismo estilo que la Finca Santiago a 18534 kilómetros de la capital (en Sangonera, cerca del CEMACAM). Estos restaurantes no son para llevar a tu mujer a que te perdone por no haber puesto la lavadora en quince días, pero es el toque que normalmente le falta a las cenas de verano y navidad de empresas o de amigos. Calificación: Bueno.

Comer carne a la brasa y otras reflexiones

p Siempre que decidimos salir a comer o cenar carne a la brasa, los lugares de destino siempre son los municipios de Ceutí, Lorquí o Archena, donde se encuentran el mayor número de restaurantes de este tipo por metro cuadrado. A pesar de eso, recuerdo un verano en el que estuve dos horas buscando una mesa en varios restaurantes, por lo que os recomiendo que los fines de semana salgáis con tiempo para cenar tranquilamente. En realidad, destacaría varios restaurantes de la zona para comer. Una terraza donde poder fumar, cerveza y carne a la brasa es un plan que a todos nos hace la boca agua. Pero si de comida hablamos, el restaurante “Vista Alegre” está un peldaño por encima de cualquiera que encontréis por la zona. Aunque no tiene terraza, la comida es de primera calidad y el típico menú de calamar a la plancha, gambas al ajillo, una ensalada, carne de cordero y pollo a la brasa, patatas a lo pobre con alioli, postre y un chupito, puede costar unos 20 euros por persona. No dejen de probar el soufflé de limón y el que posiblemente sea el mejor carajillo quemado de la Vega Media. Calificación: Muy bueno.

Ubicado justo en la acera de enfrente, se encuentra el restaurante “Los fogones de Chaveli”, al cual me acerqué esta semana, tras ver en la puerta del Vista Alegre anunciado “Cerramos los miércoles”. Entramos con más miedo que Shaggy, el amigo de Scooby, escondido en un cementerio, ya que teníamos referencias de los precios del local. Nos encontramos una decoración muy acogedora, un comedor totalmente vacío y una carta donde encontrabas desde carne a la brasa a filete de canguro. Aunque la calidad era buena, el precio fue desorbitado, y no por que simplemente fuese caro, que también, sino porque cuando montas un restaurante “de calidad” para pasar por la piedra a todo el que se preste, bajo el pretexto de “el que no quiera que no entre”, debes de ser verdaderamente de calidad. No puedes tener canguro en la carta, cobrarlo a 20 euros y tener agujeros de cigarrillos en el mantel, poner zarangollo de guarnición y que la cubertería para cada comensal sea de un diseño diferente. Calificación: Malo

La Taberna: un vino bien acompañado

Dice el insurrecto que me enseñó este pequeño local situado en la calle Saavedra Fajardo (del cine Rex hacia la Universidad, en la acera de la derecha), que es el mejor bar de tapas de la capital. Y lo dice debido a tres especialidades que encontramos en su carta. Básicamente, las tapas son una rebanada de pan con varios ingredientes perfectamente combinados. Aunque yo no diría que es el mejor de la capital, reconozco que cada vez que me recuerdo allí, comienzo a segregar saliva como si fuese la perra de Pavlov. Recomiendo pasar a tomar un vino a partir de las ocho de la noche y probar los solomillitos con almendras, las carrilleras con salsa picante y los huevos de codorniz con jamoncito que el cocinero y jefe del local prepara ante nosotros al otro lado de la barra. Además, distintos tipos de fua, queso de cabra con mermelada y unos espárragos especiales (cuatro euros la unidad), forman parte de una exclusiva carta murciana.
No es barato, y como las tapas no parecen demasiadamente difíciles de hacer, más caro nos parece al pedir la cuenta. Plantéeselo de la siguiente forma: piense que la La Taberna está ubicada en pleno centro capitalino y que de allí, además de haber tomado un vino maravilloso, se irá con tres recetas estupendas y sencillas bajo el brazo que sorprenderán, con toda seguridad, a sus familiares más queridos, siempre y cuando, claro está, se decide por cocinar de vez en cuando algo más suculento que unos espaguetis al limón. Calificación Muy bueno.
Si por el contrario no piensa aparecer por La Taberna, aquí tiene aproximadamente la receta de los solomillitos:
-Una rebanada de pan (de bocado) tostado.
-Un trocito de solomillo (no un medallón, sino un trozo pequeño).
-Un poco de salsa tártara con un poquito de vinagre o mezclar muy bien los siguientes ingredientes: Mayonesa, Philadelphia, mostaza, vinagre, piñones fritos y triturados y sal.
-Almendra picada.
-Un chorrito de limón.

Las marisquerías

Para entrar en materia, me gustaría comenzar hablando de esos amigos o compañeros que te recomiendan todo tipo de restaurantes como si hubiesen descubierto el paraíso terrenal, pero que cuando terminas de comer parece que sales del infierno. Estos amigos suelen recomendar con insistencia bares y garitos de moda de todo tipo, excepto, eso sí, las marisquerías. Las marisquerías no necesitan ser “vendidas” con insistencia, ya que en el momento en el que nos dicen que “por 30 euros te hinchas” nos sobra para coger a la novia, mujer o compañera y decirle: “nena, prepárate que te voy a llevar a un sitio del copón”. Pero la realidad es otra. Si alguien te recomienda una marisquería en la que te asegura que todo el marisco es fresquísimo y que por 30 euros te atiborras a gamba roja, quisquilla, nécoras, cigalas, pulpo, centollos y la madre que parió a Nemo, mandadlos a paseo. No existe ese sitio. O es fresco o cuesta 30 euros, las dos cosas son incompatibles. Pongamos por caso el restaurante el Grumete, el que sita a la espalda del cine Rex de Murcia en dirección a Refugio. En ese restaurante los murcianos se agolpan comprensiblemente en el metro y medio de pasillo que queda libre entre la barra y las mesas. Y digo comprensiblemente porque aunque no encuentras nada fresco (excepto el vino), por 30 euros te metes medio litro de aceite refrito acompañado de lo que parece ser pescado de cartón y gambas de pvc rebozadas. Aunque, eso sí, sólo te ha costado 30 euros por persona. Recomendaría a los dueños de las freidurías como El Grumete que en vez de regalar el vino blanco (una de sus ofertas es fritura familiar y te regalamos el vino), obsequien a los clientes con cajas de almax, para poder hacer la digestión con más facilidad. Calificación: Malo.

Un nuevo blog

El cielo de la boca es un blog gastronómico que intentará mostrar a los lectores de una forma práctica los distintos descubrimientos culinarios hechos dentro de la Región de Murcia. Restaurantes, bares, cafeterías, hoteles o incluso camping serán valorados y criticados personalmente en este blog, con la finalidad de que el lector pueda tener un juicio de valor previo al desembolso de su dinero. Además, intentaremos recomendar los platos más suculentos degustados en los locales murcianos, así como las nuevas recetas aprendidas o inventadas en casa, con el fin de ahorraros una experiencia fallida en la cocina. Con esta idea, os animo a participar con vuestros comentarios en el propio blog o escribiendo a elcielodelaboca@gmail.com
Gracias.