miércoles, 1 de octubre de 2008

Día de fútbol


Así lo llama el Adrià en uno de sus vídeos sobre cocina sencilla. "Día de fútbol". Se trata de las recetas de unos bocadillos bastante simples, pero muy bien combinados para esos días en los que vienen coleguillas a ver el fútbol. La mostaza en grano es muy fuerte, poner poco y agregarle al gusto. Además, tened en cuenta que ya venden guacamole preparado en el Mercadona, por lo que podéis darle un toque diferente sin pringaros demasiado.

Primera propuesta: Atún y mahonesa, jamón de York, mostaza en grano y cebollino. Mezclar el atún con la mahonesa, poner una loncha de york encima, pequeñas bolitas de mostaza y el cebollino.

Segunda propuesta: Aguacate, anchoas y cebolleta. Disponer por ese orden al gusto.

Por supuesto, el resultado final será mayor o menor dependiendo del pan que utilicéis. Calentarlo al horno y, ya que lo encendéis, meted unas patatas fritas bajas en calorías. Las descubrí ayer. Vienen congeladas y prefritas en aceite de girasol. Se terminan de hacer en el horno, y tienen un 40% menos de calorías, ya que no empapan aceite como cuando las freímos, y quedan de vicio.

Bueno, no me queda nada más que meter cerveza en el congelador y esperar que Messi salte al campo con la intención de dejar el ego del lateral izquierdo a la altura del que posee Kirk Van Houten .

lunes, 29 de septiembre de 2008

Apio


Pues ya estoy otra vez aquí. Sin mucho ánimo de continuar escribiendo en el blog, pero aquí al fin y al cabo. Desde la última entrada publicada he realizado diversas recetas, como podéis imaginar, pero el mayor descubrimiento gastronómico que he hecho es el del apio. Sí, sí, el apio. El corazón de esta hortaliza es uno de los sabores más sabrosos que me he encontrado en los últimos años; junto al queso de cabra, vinagre de Módena, la piel del pollo y del salmón a la brasa, la tónica sssuuuepppps y algún otro artículo de oriente. La primera vez que utilicé el apio, lo incluí en los rollitos de jamón cocido que relleno con espárragos, mahonesa y pimienta. Las ramitas del corazón de la hortaliza son más amarillentas que los tallos blancos del exterior y su sabor es más suave y delicado. Poco después lo agregué a ensaladas fileteado muy finamente (el resto de tallos del apio hay que aprovecharlos), y me dio la sensación de que el sabor fresco, un poco amargo y picantillo que tiene, junto con su textura crujiente y acuosa combinaba perfectamente con un contraste caliente, dulce y suave. Caramelicé cebolla y la agregué a una ensalada junto al protagonista de hoy. El resultado fue maravilloso. Desde entonces, siempre que encuentro apio, caramelizo cebolla y los agrego a cualquier cosa insípida que encuentro en mi frigorífico. Ayer, con brócoli y coliflor. Estoy maravillado.

Dentro de un tiempo, cuando mis ancianos vecinos de huerta vean la cantidad de apio que voy a plantar, confirmarán una de las dos teorías que les rondan por la cabeza cuando me ven pulular por mis posesiones: “Éste o es tonto o gilipollas”.

martes, 20 de mayo de 2008

Patatas


Llevo un mes buscando mi libro de recetas, pero no tengo suerte. Además, desde que le di el santo matrimonio a mi mujer no tengo a mi madre para echarle la culpa de mi puto desorden, y eso empeora las cosas.
Hoy quiero compartir tres o cuatro recetillas para hacer patatas de una forma diferente y al no tener mi libro tendré que hacerlo de cabeza. Vamos a ver si me acuerdo.
La primera (el riquitaun), es hacer patatas chips o comúnmente conocidas como de bolsa. Los secretos de las patatas fritas son dos; cortarlas muy muy finas, dejarlas en un bol con agua para que pierdan el almidón y meterlas en abundante aceite a alta temperatura. Para cortarlas utilizad una mandolina, a cuchillo tenéis que ser muy valientes y precisos. Preparad un plato con una servilleta de papel para sacarlas y escurrirlas cuando empiecen a dorarse. Poned bastante sal y si queréis darle un toque distinto, agregad un poquito de pimentón y un chorrito de vinagre por encima del plato antes de servirlas.

La segunda receta es parecida a la anterior. Tenéis que partir las patadas sin pelarlas en rodajas de medio centímetro. Ponedlas con un chorrito de aceite a fuego medio, sal y pimienta. Esta forma es la más parecida a hacerlas a la brasa, ya que llevan poco aceite. Creedme que son una buena sustitución a las patatas al horno, más rápidas y con un puntito que recuerda a las cantinas de los campos de fútbol. Acompañarlas con una salsa rosa (Mayonesa, ketchup, un poco de limón escurrido y una cucharadita de coñac).

La tercera forma de cocinarlas es al horno. Tenéis que pelarlas y cortar rodajas de un centímetro de grosor. Poned en una bandeja de horno aceite, grasa de pato (o cualquier otro tipo de grasa animal) aunque no es necesario, un vaso de vino blanco o cerveza y colocar las patatas. A continuación echarles por encima tomillo, romero, sal y pimienta y ponerlas en el horno a 150 ºC durante 40 minutos. Seguramente no se os pondrán tostaditas a esta temperatura, aunque ya estarán hechas. Subidle el fuego a 200 ºC y no perderlas de vista. Ni que decir tiene que las acompañéis con un buen mortero de ajo para restregar.


La última forma de hacer patatas es también al horno. Cortarlas como bastoncitos, como las que hacen vuestras madres en el asado de cordero. Poned agua a calentar y cuando hierva agregar las patatas durante cinco minutos. Escurrir y ponedlas al horno precalentado a 190 ºC en una bandeja con una cama de cebolla partida. Antes de meterlas, coged una botella de vinagre balsámico y rociar las patatas en abundancia. Tienen que quedar bien mojadas, aunque no inundadas. Cada 15 minutos, mover las patatas para que vayan absorbiendo el vinagre. Y a los 40 minutos, o cuando la cebolla empiece a estar más tierna, subir la temperatura a 200 ºC. No se os han quemado, es el vinagre balsámico caramelizado!!!!

lunes, 12 de mayo de 2008

lunes, 31 de marzo de 2008

Magret de pato, meter la pata


No hace mucho tiempo, pedir un muslo o pechuga de pato era exclusividad de los restaurantes orientales. Hoy en día, por desgracia, es raro el cocinero que no recoge en su carta alguna receta más o menos apetecible con estas materias primas, y presume de 'Plato exótico' ante los comensales. El muslo de pato lo suelen servir confitado (de ahí lo de confit) y la pechuga a la plancha, aunque esta última es conocida como magret. Recomiendo fervientemente el muslo de pato confitado que se encuentra en el MAKRO, ya que sólo hay que introducirlo al horno para que la piel quede crujiente, acompañarlo con unas rodajitas de quigüi y unas patatitas y salsear ligeramente con un jarabe de vinagre balsámico. El magret contiene una capa de grasa que en algunos casos hay que eliminar, aunque para empezar basta con hacerle cortes en la grasa para que el calor profundice más. Con el fuego medio y sin aceite, ponemos la pechuga por la parte blanca y cortada hacia abajo, para que la pechuga vaya soltando la grasa que poco a poco tenemos que ir retirando para que la carne no se cueza en su propio aceite. Cuando esté con un color tostado, damos la vuelta a la carne y terminamos de cocinar por la parte más carnosa. Digamos que del total del tiempo en la sartén, un 75 % se debe hacer por la parte de la grasa. Deja reposar y corta en finos filetes (como el pato a la pequinesa del chino). Debe quedar rosita por el centro y casa maravillosamente con alguna salsa de frambuesas o de vino dulce (Pedro Ximénez) y purés de castañas o patatas, o directamente en ensaladas templadas.

Todo esto viene porque este pasado sábado fui a cenar con mis sobrinos a uno de esos restaurantes de carne a la brasa y patatas a lo pobre, que tienen una jaula con bolas para que los más pequeños puedan meterse mano mientras se tiran por el tobogán. El local cumplía las expectativas en todos los sentidos: una decoración muy concreta con una clientela que no desentonaba, aunque en vez de pollo a la brasa ofrecía una gran variedad de pizzas, carnes de todo tipo y platos de pasta. El intrépido de mi cuñado pidió un magret de pato caramelizado; “qué es lo peor que puede pasar”, me dijo. Y yo, que soy más envidioso que tonto, o al revés, lo acompañé. El caramelo que cubría la pechuga se pegaba en los dientes, la parte de la grasa estaba totalmente cruda y, por lo tanto, la carne no estaba bien hecha y no se podía cortar. Un desastre, porque las pizzas estaban deliciosas.
Señores cocineros, no me jodan con sus inventos.

miércoles, 27 de febrero de 2008

Un clásico

Lo que fue en su día una decepción en una pizzería de Murcia ha terminado siendo un clásico dentro de mis recetas más habituales. Recuerdo pedir un solomillo al foie, mientras que mi mujer pedía cualquier cosa con guindillas, pimientas y chiles de todo tipo. Al ver el plato que me trajeron, y por el que pagué unos catorce euros, entendí que la forma de hacer ese solomillo no era precisamente al foie, sino al foie-gras. Tras descubrir a trompicones los ingredientes de la salsa que cubrían el trozo de carne vacuna y despotricar del buitre del cocinero que inventó esta manera tan sencilla de mover el cash de los pobres comensales hacia su cuenta corriente, me largué a mi casa con la intención de intentar hacer dicha receta en la primera ocasión que me brindara el fin de semana. A día de hoy, ha evolucionado un poco, pero es una fórmula muy sencilla para dar de comer como Dios manda a ocho o diez personas.

Solomillo al foie-gras (de 8 a 10 personas)

Solomillos de cerdo (unos 150 gr. per capita).
2 puerros.
1 cebolleta.
Champiñones.
Una lata de paté de hígado de cerdo, pimienta, finas hierbas o de zumo de Gomibaya.
1/2 vaso de vino blanco.
1/2 vaso de caldo de carne (esto no es necesario).
Tomate triturado (al gusto).
1 tetrabrick de nata pequeño.


Corta el solomillo en medallones, dóralos y resérvalos. Sofríe el puerro, la cebolla y el champiñón. Añade el tomate triturado y espera a que empiece a quedar frito para acompañarlo con la lata de paté. A esta altura del cuento, si eres un poco espabilado, ya habrás abierto la botella de vino y te habrás soplado un par de vasos acompañados de unas almendras fritas y de unos trocitos de hueva de atún o de mújol. Lleva cuidado ¡que no se te pase ponerle medio vasillo a la comida!!! Pon la nata y muévela bien. Diez minutos antes de servir en los platos agrega el solomillo para que se cocine un rato dentro de la salsa. Compra bastante pan, lo vas a necesitar.

jueves, 31 de enero de 2008

Sigo vivo

Pues eso, que no me he muerto todavía. Tengo poco tiempo para escribir, leer, pensar y cocinar, por lo que el blog está pasando a ser una de esas páginas de mierda que deambulan sin rumbo por internet con una copa y un cigarro en la mano y una chaqueta en la otra (como un zagalón a las siete de la mañana en una fiesta de nochevieja en la que no ha tenido suerte con el sexo débil). En fin, que os cuento que me han dejado participar en un programa de radio de Onda Cero en el que hablo de gastronomía durante unos 15 minutos a la semana. Se emite los miércoles de 13.00 a 14.00 horas, en el 96'7. Por lo demás, ni más, ni menos larga que cualquiera. Besos a Tomás y María José, que pronto dejarán de dormir por las noches y de vivir por el día.

No he econtrado una foto mejor....lo siento.