jueves, 27 de septiembre de 2007

Aloz


Desde casi el principio de mi vida culinaria me han obsesionado las guarniciones. Creo que la comida que se pone para acompañar o completar un plato es tan importante como el protagonista del propio plato. Las verduras, por regla general, es la guarnición más utilizada por los restaurantes españoles, pero cuando salimos de España, el arroz es el protagonista principal. En China no se come pan, sino arroz, y en Portugal, acompañan los platos incluso con arroces caldosos. Es cierto que cuando un plato lo acompañas con arroz la presentación pierde en calidad, debido a que estamos acostumbrados a que el arroz se sirva en platos combinados y en lugares de no muy buena calidad. Pero creo que estamos equivocados. El arroz es el acompañamiento perfecto para esos platos de carne que vienen napados con abundante salsa, aunque nos recuerde a los platos combinados de las cantinas de universidad. Aquí os dejo un enlace en el que podéis ver diferentes tipos de arroces, no sólo para acompañar, sino para esos días en los que volvemos de trabajar (Mati) o del gimnasio (Francis) y no sabemos que hacernos para salir del paso. Pincha aquí y baja un poco por la página.

lunes, 24 de septiembre de 2007

Mi primer día: ¿Soy el único pinche español?

Sábado. 17.30 horas. La urbanización de Los Vientos queda a unos quince minutos de mi casa y aun tengo que ducharme y afeitarme antes de largarme hacia Santomera, donde se encuentra el restaurante el Casón de la Vega. Aunque tengo ganas de empezar y ver lo que me espera, me jode levantarme de la mesa en la que mi mujer y parte de mi familia se encuentran charlando alegremente. Una botella de Grenfiddich etiqueta no se qué con casi 200 meses de edad también tiene parte de culpa de que no me apetezca irme. Tengo que estar a las siete de la tarde, pero como soy medio gilipollas, llego a las seis y media y me toca esperar. Una vez entrado en la cocina, una señora albanokosovar con una libreta en la mano me ofrece un delantal de plástico a la vez que me invita a que le acompañe.
-Serllo, ¿no? Bieng. Ponte estu.
-Perdone, ¿tengo que ponérmelo por el cuello o puedo utilizarlo sólo por la cintura? ¿Sabe usted? Es que me agobia.
La pobre mujer que vino huyendo del frío me mira con cara de 'éste es gilipollas’ y volviendo a mirar la libreta me contesta:
-Póntelo como quieras, pero hay productos que no saltan. Tú sabrás”.
Perfecto, me digo. Ya sé que voy a limpiar como un cabrón.
Comienzo en las freidoras. 210 empanadillas, 210 croquetas y una bandeja de espárragos para hacerla en témpura. ¿Témpura? Coño, yo creía que se decía tempura. ¿Ves? Sergio, ya has aprendido algo. Justo enfrente, otra albanokosovar hace exactamente lo mismo que yo aunque a un ritmo más lento. Yo he venido a trabajar, que no se me olvide. Cuando vengo a darme cuenta, los fuegos, la cocina y el suelo en donde me encuentro están totalmente llenos de chorretes de masa de témpura. ¡Madre mía! Lo he puesto todo como un Cristo. Busco desesperadamente a mi compañera de fogones con la esperanza de ver en ella un caos mayor o igual que mío, pero no tengo suerte. La colega coge los espárragos, los introduce en el cuenco que contiene la masa y, uno a uno, los deja en la freidora. ¡¡¡Hijaputa. No ha manchado absolutamente nada!!! Intento limpiarlo, pero ya hay zonas donde se ha secado y se necesita una espátula para levantar la porquería. Anteriormente, hablando con mi compañera de freidora, noté cómo el jefe de cocina me escuchó decir que era mi primer día. Al minuto quiso saber qué bandejas eran las que había freído yo, para acto seguido acercarse hacia ellas y comprobar el estado de las empanadillas. No me dijo nada y deduje que no estaban mal hechas. Cuando terminé con los congelados, me mandaron a una sala con trece grados de temperatura en donde tenía que ir colocando platos fríos ya montados de un sitio a otro. A algunos había que ponerle un gajo de mandarina, a otros quitarle una servilleta que protegía a la ensalada de posibles resecaciones, y a otros simplemente había que ponerle sal. Mientras, el jefe de cocina controlaba la comida que se encontraba en unos hornos en forma de cabina de teléfonos. Los camareros se acercaban una y otra vez para coger los platos que había que servir. Cuando estuvo hecha la comida caliente, estuve montando cien platos de carne con patatas y otros tantos de pescado con verduras junto a mi jefe de partida, con quien entablé una conversación inútil de lo más simpática. Tuvimos 15 minutos de espera sin hacer nada en los que no sabía si tenía tiempo de sentarme, beber agua, comer o fumar. Tras servir la cena hicimos lo mismo con los postres: Montar y sacar. Para terminar, limpieza a fondo. Las rodillas me pesaban y la espalda estaba resentida, pero sabía que estaba terminando y eso me tranquilizaba. Me ocurrieron algunas anécdotas más pero las dejo para otro momento. Cuando pude irme eran las doce y media de la noche y no había cenado. Me encendí un purito que me supo a rallos y volví a casa con la camisa manchada y sin mis gafas de conducir, olvidadas en el microondas gigante de mi nuevo puesto de trabajo. Pero mereció la pena, porque aprendí que a una salsa de pescado se le puede añadir jugo de limón y contrastar la acidez con aceite de oliva.

viernes, 7 de septiembre de 2007

Mi primer paso


Hace apenas dos semanas decidí dar un paso hacia adelante en lo que a conocimientos gastronómicos se refiere. Cogí un libro de cocina gastronómica murciana que andaba por mi casa, de esos que en las últimas páginas llevan una agenda con casi todos los restaurantes de la Región. Copié los correos electrónicos de los restaurantes que más tilín me hacían y escribí una carta pidiendo un puesto de trabajo en alguna de sus cocinas siendo lo más sincero que se puede ser en estos casos. Lo hice de forma que quien recibiera el email no pudiera ver a quien más le había escrito, por lo que parecía una carta personalmente escrita hacia ellos. No me contestó nadie e incluso creo que no me leyó nadie. Así que cogí la misma agenda que portaba los correos electrónicos y busqué los teléfonos a los que había que dirigirse para reservar mesa. Me interesaban el Palacete de la Seda, La Finca Buenavista, Rincón de Pepe y Restaurante Monteagudo, ya que menos en este último he estado en todos y es precisamente la cocina que me interesa. Entre “llama más tarde” y “estamos de vacaciones hasta el día 4” coincidí con la hija del señor Juan Lax (restaurante Monteagudo), quien fue la única que me pidió el número de mi teléfono móvil. Le di mi número. Bueno, en realidad el de Irene, ya que hacía dos días que había perdido el mío y estaba (estoy) sin teléfono. Total, que me llaman para entablar una entrevista en el propio restaurante. Que si yo tengo muchas ganas, que si yo soy algo más que un pela patatas de tres al cuarto, etc, etc. Al final, Lax buscaba a un jefe de cocina que supiera, y no a un ilusionado montón de carne sebosa sin conocimientos. Vamos, que le faltó decirme: “pero, tú tienes estudios, piltrafilla”. La semana que viene comienzo como pinche, sólo los sábados, de momento. Es como hacer un curso de cocina, solo que me pagan. Estoy muy ilusionado porque sé que voy a aprender mucho. Sólo espero que, como dice mi padre, no me echen cuando me vean comer.

miércoles, 5 de septiembre de 2007

Las Natas


Un dulce portugués


Cada vez que he estado en Portugal me he vuelto con multitud de elementos que han transformado mi vida. Un amigo, diez quilos de más, el principio de lo que será una calva deshonesta, un montón de asignaturas aprobadas y una receta de cocina son algunos de los más destacados. Los recuerdos, el amigo, las asignaturas, los kilos y la calva me los traje hace cinco años cuando estuve estudiando allí, pero la receta, que es de lo que vamos a hablar, la adquirí en este último viaje. Estuve ojeando un libro de recetas portuguesas en el que venían varios guisos y algunos postres tradicionales, pero como yo esos platos no los conocía, no los había comido, no me interesaron. En cambio, hay un postre llamado ‘natas’ que además de ser muy apetitoso, forma parte de mi vida en los dos periodos de tiempo que he pasado en Portugal. Pedí la receta y una amiga lusa me la proporcionó. Yo he hecho dos veces en mi vida dulces y me ha salido perfecto. Os la pongo:

Ingredientes:

Un litro de leche
Cinco cucharadas de azúcar
Tres cucharadas de harina maicena
Un bote de leche condensada
Una rama de canela
Una monda de limón
Una pizca de sal
Ocho yemas de huevo
Pasta quebrada

Preparación: Mezclar la harina y el azúcar con un poco de leche. Batir las yemas como para tortilla, mezclar con la leche condensada y el resto de la leche. Poner al fuego y añadir la harina con el azúcar, la ramita de canela y la monda de limón. A fuego lento, no dejar de mover hasta hacer una masa espesa y compacta. Retirar la canela y el limón y en los moldes para flanes colocar la pasta quebrada (no sube). Rellenar y poner un poco de canela por encima. 40 minutos al horno a 200 grados y…bualá!!!

martes, 4 de septiembre de 2007

Lusitania



Ya sé que ni dios de los que leéis esto vais a ir en vuestra puñetera vida a Coimbra a pasar vuestras vacaciones. Bueno, ahora que lo pienso; Lola y Tomás ya han estado y Francis y Felipe estuvieron a punto. Bueno, aun así, este comentario no os servirá para absolutamente nada si os encontráis por allí sin mi presencia, por lo que si vais, llamadme. Coimbra se caracteriza por ser una ciudad en la que los exagerados platos de comida que te sirven son disueltos tras cinco minutos de paseo por sus innumerables e interminables cuestas. La parte vieja de la ciudad se encuentra en la montaña, por lo que ver in situ los sitios de interés turístico como las catedrales y la universidad es lo más parecido al paseo que anduvo Simón de Cirene. Aunque sinceramente, merece la pena.
Huesos de cerdo, habichuelas con jabalí, brochetas de carne a la parrilla, arroz y pescado, mariscos, sopas, costillares de cerdo, el cochinillo, y un millón de cosas más se realizan y se sirven de forma contundente. Normalmente, el arroz, al igual que en China, es en la cocina lusa lo que para nosotros la ensalada, siempre la encuentras en la mesa. En definitiva, la comida portuguesa es, sin duda alguna, contundente y económica, además de sabrosa y tradicional. Calif: Muy bueno.