Tratado de buenas maneras I

El pasado miércoles también tuve curso de cocina. No os he puesto entrada alguna porque no he tenido el tiempo y las ganas suficientes de ponerme a escribir sin soltar un rollo de tres pares de huevos. Atún rojo con cus cus y una crema de Idiazabal, por un lado, y magret de pato en ensalada tíbia de pasta, por el otro. Como la primera semana en la cocina hubo cuatro recetas distintas, más de uno se quejó de no haber aprendido cómo se realizaban el resto de recetas, Pedro, el profe, decidió hacer sólo dos recetas, aun equivocándose al hacerle caso a los lloricas. Destacaría lo bien combinados que estaban los dos platos y lo sabroso que queda el cus cus con la salsa de queso. Por lo demás, nada que comentar.

Pero sí quiero hacer mención especial a varios integrantes del grupo que siguen empeñados en ser el centro de atención de allí donde se encuentran. Lo hacen de diferentes formas: gritan tacos vulgares para hacerse oír, desobedecen las reglas del grupo y hacen y deshacen a sus anchas cualquier cosa que a ellos les parece. No llevan guantes en clase, siendo obligatorio llevarlos (en las cocinas profesionales también es obligatorio). Cambian de grupo a su antojo, dependiendo de si les gusta o no la receta que les ha tocado. Meten el dedo para probar cualquier salsa y arrebatan las herramientas de las manos con las artes más sucias y vengativas posibles. Por favor, señoras, dejen de ser unas hijas de puta y unas gallufas* y colaboren con la sociedad que les ha tocado convivir. Y tener en cuenta que gritar en presencia de gente que no os conoce es igual que oler a sudor rancio y ponerse a dar abrazos a diestro y siniestro.
El curso es bueno y lo van a joder tres imbéciles impresentables.


*Gallufas.- Dícese de las mujeres que no son agradables. Protestan de todo y no admiten que algo no se haga como a ellas les gusta aunque no aceptan correcciones de nadie. También desprenden la sensación de tener al marido a dieta estricta desde hace bastante tiempo.

Las expectativas se cumplen

No era fácil que el curso de cocina cumpliera con los requisitos que el primer día me había imaginado, ya que además de dar contenidos interesantes, como así ha sido, esperaba que algunos alumnos de clase no volvieran nunca más y hacer así del curso algo más personal. No hubo suerte y tuve que conformarme con los contenidos interesantes.

La clase comenzó con una charla un pelín larga sobre una posible excursión a unos encuentros anuales de gastronomía que se están celebrando en Murcia. Pelín larga, porque el profesor, Pedro, leyó una a una las ponencias que se iban a realizar sin tener en cuenta que los oyentes allí presentes no conocíamos a nadie de los nombrados. Después entramos en materia. De los cuatro platos que íbamos a elaborar -tortilla con patatas chips, verdura salteada en wok, brochetas de pollo y cebolla con salsa de yogur al curry, un postre y unas piruletas de chocolate con peta zetas y pipas- nos tocó el que yo deseaba: el postre. Yo sólo sé hacer dos recetas dulces y me pareció una buena oportunidad para saber algo más de repostería. Algunas compañeras de nuestro grupo se quejaron de que era el plato más difícil, pero… “Almendra! ¿Prefieres saltear verdura?”.

El profesor simuló con bastante acierto el funcionamiento de una cocina profesional y algunos al terminar se quejaron del estrés que habían llevado durante la preparación, ya que éramos muchas manos para tan poco espacio. La verdad es que no es así; en una cocina profesional trabajas con bastante más estrés del que hubo en clase. El grupo era de ocho y la receta que nos tocaba contenía tres elaboraciones diferentes: una galleta de almendras como cama del postre, una mus de queso y unas peras en almíbar. Cuando nos encontramos con todos los ingredientes en la mesa, algunos de nosotros repasábamos la receta, mientras el resto miraba de un lado al otro. Nadie se decidía a decir nada. Éramos la partida de postres y necesitábamos a alguien que repartiera el trabajo para empezar a hacer algo. Yo no lo veía claro y mi madre, que tiene más tablas que todos los que estábamos allí, viendo la indecisión del personal comenzó a ponerse los brazaletes de capitán, sargento, soldado y pinche. Imagino que eso de querer hacerlo todo es algo que viene intrínseco en ser madre o mayor de cuarenta. Al final nos faltó un poco de tiempo, pero se pudo ver más o menos el resultado, a pesar de que la gelatina de la mus no hizo su efecto por falta de tiempo, por lo que la consistencia del postre no fue la deseada. Me quedo con la receta de nuestro postre y con la de las piruletas de chocolate, que dan mucho juego para cuando mis sobrinos vengan a ponerme las manos en las paredes de mi cocina. Las risas de adolescentes que nos dimos mi primo Paco y yo cuando éste preguntaba cual era la yema del huevo, "¿lo que se sopa o lo otro?", también ayudaron a que la tarde pasara en la gloria. Creo que hay un gran nivel en docencia y un altísimo nivel culinario. Esperemos que siga así.

Señoras, dejen paso

El miércoles pasado comencé un curso de cocina que me tiene bastante ilusionado. No es el típico curso donde nuestras madres van a corregir al profesor de cómo se hace la olla gitana, al revés, me dio la sensación de que el curso no es precisamente lo que esperan las amas de casa. Mi prima, que es la técnica de ayuntamiento de la concejalía de la mujer, ha organizado un curso de cocina imaginativa con quien parece ser un cocinero del recopón. El tío es un cachondo y un enamorado de la cocina en todos sus ámbitos. Habló de grandes cocineros, de nuevas recetas de cocina, de técnicas de Adrià y del funcionamiento de una cocina y, por lo visto, todo eso lo vamos a ver durante el curso, el cual dura casi un año. Estoy encantado porque es justamente lo que busco desde hace mucho tiempo: alguien con el que entablar una conversación culinaria interesante. Ya os iré contando como transcurre todo, pero de momento, los miércoles por la tarde no estoy para nadie.

Por fin... Reina Mora

Tras vivir más de dos años el acoso y censura del gobierno local (PSOE) para que La Reina Mora no abriera sus puertas, sus dueños, por fin han visto la luz al final del camino y hace apenas dos semanas dieron el pistoletazo de salida gastronómica con una inauguración por todo lo alto. No tengo fotos, pero me consta que hubo canapés, vinos y baile de los siete velos. El restaurante está ubicado justo enfrente de la Torre de los Moros, de ahí los problemas-censura que han tenido que vivir los propietarios. Tal y como se explica en Si yo te contara, las vistas y decoración del local son de lo más acertadas, a pesar de que unos intereses electorales dijeran lo contrario. La carta es escasa, ya que contiene sólo un menú degustación de 33 euros, cuatro platos de carne y cuatro de pescado, además de las ensaladas, los postres y el vino. Pedimos el menú degustación, el cual comenzaba con una ensalada verde con un helado de parmesano que presuponía un final de cena mejor del que en realidad tuvimos. Fenomenal el contraste de texturas y temperaturas entre la reducción de la vinagreta de vinagre balsámico y aceite con el helado. De entrante, un pastel de puerros o verduras minúsculo napado por una salsa de verduras. El problema de los pasteles es el mismo que el de las croquetas: no vale con triturar pescados o verduras, hay que potenciar el sabor. En este caso la porción pecaba de pequeña y pedía a gritos una salsa con más personalidad, tipo espinacas o calabaza con un aceite de cítricos o, ¡por qué no!, un alioli suave. De primero nos sirvieron un rape, también escaso, con una salsa que en esta ocasión ganaba en calidad al pescado, el cual, debido a un error del camarero nos sirvieron después de la carne con prisas y corriendo. De segundo (en realidad de primero) un solomillo de cerdo con una salsa con pasas. Buena la salsa, un poco seca la carne, pero bueno al fin y al cabo. El postre, una mus de chocolate, muy, muy bueno. En definitiva, a parte del helado de parmesano en la ensalada, la buena decoración y ubicación del restaurante y el mal servicio del camarero, no hubo nada sorprendente. Pero volveré para ver el resto de la carta y cambiar la imagen un pelín pobre que se nos quedó a los comensales. Se nota que los dueños saben lo que llevan entre las manos y sé que en muy poco tiempo limarán esos flecos tan feos que se quedan al principio de inaugurar un local. Al terminar, puedes bajar a la bodega reconvertida en bar de copas, para tomar un digestivo en tranquilidad. Además, sólo por los problemas que han pasado se merecen, no una, sino cien oportunidades. Calif: regular

Al que madruga, Dios 'la polla'

Ayer contraté a un senegalés para que me arrancará a golpe de azada las cepas de los árboles que me estorban en el Badabíng; un trozito de huerta del cual soy propietario y del que de momento sólo recibo disgustos. Esta mañana a las 8 de la ¡madrugada! he recogido al operario en "Las Parcelas", una pedanía de Las Torres de Cotillas (algo así como el Harlem de la Vega Media) y tras acercarnos al Badabíng, le he enseñado lo que tenía que hacer. “No problema, no problema”, decía una y otra vez el chaval de 22 años.
“¡Coño! -he pensado-, sí que son trabajadores los africanos, sí”.
A los diez minutos de estar cavando me ha cambiado el argumento de "no problema" por "muy difísil", se ha montado otra vez en el coche y lo he llevado de vuelta a Harlem.
“¡Coño! –he vuelto a pensar-, sí que son gandules los africanos, sí”
Esto no lo escribiría si el haberme levantado una hora antes de lo normal para recoger al cabrón del africano no me hubiese influido gastronómicamente. Pero sí, me ha influido: se me ha ocurrido una idea que ya he puesto en marcha en otros foros para que me asesoren. Va de vinos y os pego el mensaje que he dejado en internet y ya me decís algo:
Imagino que para el que no tiene ni idea de vinos, pero le gusta este mundillo, lo primero que debería de hacer es empollarse un poco los tipos de uva, la elaboración del vino, el proceso de fermentación, etc, etc. Pues bien. Tras esa introducción, que seguro que está en internet, alguien que entienda lo suficiente de vinos podría ir recomendando algunas botellas para que los demás fuéramos experimentando. Además, debería de mandar su 'CATA' por escrito para que los que estamos más pegadicos podamos comparar nuestras valoraciones con las del sumillere y comentar después el tema.
Lo bueno es que juntándonos cinco o seis, se compran varias botellas para la cata y el precio no se dispara.

¿A que está chula la idea? Ya pueden ir apuntándose a las catas!!!

John con curry

Uno de los primeros platos que despertaron al oso gastronómico que llevo dentro fue el pollo al curry. Resulta que, eso de no ser un estudiante modelo ha hecho que multitud de profesores particulares hayan pasado por mi vida. El último que tuve me marcó personalmente desde el primer día en que lo conocí. Me refiero a John, un escocés afincado en Murcia con una mentalidad 20 años más adelantada que el resto de personas que conozco. John es el típico hombre al que le ocurren infinidad de anécdotas nada más salir a la calle. Es lo más parecido a “Bob el divertido”. Yo le decía bastante a menudo que parecía Cocodrilo Dandy, saludando a derecha e izquierda a todo el que se le cruzaba en el camino. Era muy gracioso verlo. Y aprendí muchísimo de él tanto académica como personalmente. Además cocinaba muy bien. Si con algo relaciono a John es con el pollo al curry, ya que tras dar clase de inglés, si se hacía tarde, siempre me invitaba a cenar (cosa que yo esperaba como un niño pequeño). Tenía una caja de madera con más de 50 especias indias que le enviaba su hermana a granee desde Londres. Hacíamos el curry cada vez de una manera, añadiendo multitud de especias entre risas y cerveza. Creo que a él le debo gran parte de mi pasión por la cocina, ya que por primera vez en mi vida entendí que cocinar podía ser divertido.

Ahí va la receta.

Pimiento verde y rojo, cebolla, pechugas de pollo, yogurt natural, comino, curry, pimienta, guindilla y arroz basmátic.

Mezclar el yogurt con el pollo troceado y el curry y dejar macerar durante un día. Se trocea la cebolla y el pimiento en trozos más o menos grandes. En una sartén con aceite se ponen las verduras con el comino y un poco de pimienta y guindilla. Cuando la verdura esté hecha se incorpora el pollo con el yogourt y se deja hasta que la salsa reduce y el pollo se cuece. Servir con un poco de arroz. Recuerdo que él ponía unas mermeladas en el centro de la mesa para poder contrarrestar el picante del plato.